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常見問答

常言道民以食為天，吃得開心，吃得放心，食物的風味和衛(wèi)生關(guān)乎著我們?nèi)粘ｏ嬍车馁|(zhì)量與安全。我國食品行業(yè)管理實行生產(chǎn)許可證制度，對食品生產(chǎn)的工藝環(huán)節(jié)、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境都有明文的要求。但，是否食品行業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)，必須要建造無塵潔凈車間？很多人對此并不清楚。

首先，建造食品無塵潔凈車間，最直接的好處是給食品生產(chǎn)加工過程提供了一個隔離污染物的潔凈空間，在這個環(huán)境里進行食品原料加工、半成品加工、成品內(nèi)包裝等操作可以有效減少產(chǎn)品的變質(zhì)發(fā)霉，有利于控制食品衛(wèi)生，同時延長食品保質(zhì)期。

其次，雖然無塵潔凈車間為食品生產(chǎn)提供了良好衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，但因食品加工品類不同，潔凈車間的環(huán)境技術(shù)參數(shù)也有差異，包括空氣潔凈度、溫度、濕度等。最常規(guī)食品凈化車間，一般按照國標靜態(tài)十萬級空氣潔凈度標準來設(shè)計，結(jié)合地域氣候和食品對溫濕度的敏感性不同，匹配一定的溫濕度范圍。

目前，大多數(shù)食品潔凈車間最常用是十萬級食品車間，什么是十萬級潔凈車間呢？，舉例簡單來說，就是車間內(nèi)部每立方米空氣中含有直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬個，空氣中粒子數(shù)越少意味著灰塵和微生物數(shù)量越少，環(huán)境空氣越干凈。

食品廠潔凈車間分區(qū)

為了使食品生產(chǎn)全過程不受微生物和塵埃污染，要對食品原料、食品加工用水、生產(chǎn)設(shè)備等進行衛(wèi)生管理，同時設(shè)置潔凈生產(chǎn)車間環(huán)境。一般食品企業(yè)的生產(chǎn)車間，按整個生產(chǎn)工藝流程可大致分為三個生產(chǎn)區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，詳細介紹如下：

1、一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)域等原料、成品裸露風險較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

2、準清潔作業(yè)區(qū)：潔凈衛(wèi)生要求次于一般作業(yè)區(qū)，如原料處理、包材處理、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間、成品處理（不直接裸露產(chǎn)品）的區(qū)域。準清潔區(qū)只要求日常車間環(huán)境衛(wèi)生管控，不強制設(shè)潔凈車間，部分知名企業(yè)在此區(qū)域仍設(shè)置10萬級潔凈車間。

3、清潔作業(yè)區(qū)（設(shè)置潔凈車間）：指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進入，如：原料、成品裸露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、冷卻間、待包裝食品的儲存間、食品的內(nèi)包裝間等，該清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度，因為加工食品的種類和工藝不同，從潔凈度千級至10萬級不等，以滿足實際生產(chǎn)需要為準。

各種食品在生產(chǎn)不同階段潔凈度要求

生產(chǎn)區(qū)域	空氣潔凈度級別	沉降菌數(shù)	沉降真菌數(shù)	生產(chǎn)工段
清潔生產(chǎn)區(qū)	1000~100000	<30	<10	易腐或即食性成品（半成品）的冷卻及儲存、調(diào)整、內(nèi)包裝等
準清潔生產(chǎn)區(qū)	100000	<50		加工、加熱處理等
一般生產(chǎn)區(qū)	300000	<100		前處理、原料保管、倉庫等

哪些品類的食品生產(chǎn)需要潔凈車間？

食品種類	具體食品
奶制品	奶粉、奶油、奶酪
奶加工品	水果牛奶、咖啡牛奶等
果汁	各種由新鮮水果制成的飲料
調(diào)味品	濃縮漿、番茄醬
湯料	各種菜汁、肉汁等
熟肉食品	香腸、肉松、魚干等
罐頭	各種罐頭
海鮮	生料分割、即食食品
糖果點心	果凍、蛋糕、糖果、巧克力等
方便、速食食品	方便面、速凍菜肴等
酒	啤酒、白酒、紅酒等

各類食品生產(chǎn)要求的潔凈度標準

類型	品種	空氣潔凈等級（ISO）
肉（含魚肉）類加工品	肉卷、烤肉、火腿、香腸	6-8級
奶制品	奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料	6-7級
飲料	果汁、礦泉水、啤酒	6-7級
調(diào)味品	濃縮漿、果醬	7-8級
糕點等	面包、蛋糕、速食品、巧克力	6-7級
豆制品	各種豆腐	8級
菌類	植菌	5級
菌類	蘑菇培育	6級
海鮮	生食切割	5-6級

食品生產(chǎn)不同階段的潔凈度

階段	空氣潔凈度級別（ISO）
前置	8-9級
加工	7-8級
冷卻	6-7級
灌裝、包裝	6-7級
檢驗	5級